Орехи калорийны, богаты ненасыщенными жирами, протеинами, микро- и макроэлементами, витаминами.
Большинство видов не нуждаются в тепловой обработке, но по большей части употребляются жареными.
Зачем жарят орехи
Ядра прокаливают в масле или поддают сухой термообработке в духовом шкафу. Благодаря обжарке плоды приобретают более аппетитный вкус и аромат, золотистый оттенок.
Приготовленные орехи легко очищаются от шелухи и становятся маняще-хрустящими, из-за чего от них трудно оторваться. Но дело не только во вкусовых качествах: при прокаливании уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, увеличивается срок хранения.
Влияние обжарки на полезные свойства
Термообработка превращает живой полезный продукт в полу-ядовитую массу, которая приводит к зашлаковыванию и интоксикации.
В процессе неминуемо изменяется химический состав: испаряется вода, уменьшается концентрация витаминов, образуются канцерогены.
Рекомендуем сокращать время и температуру приготовления.
Потеря микроэлементов
Орехи содержат широкий спектр минеральных веществ. При жарке без масла минералы наименее подвержены потере. Концентрация уменьшается при варке, когда микроэлементы переходят в отвар.
Тепловая обработка разрушает аминокислоты (цистин, лизин, триптофан), водорастворимые витамины.
Уменьшается количество никотиновой, аскорбиновой кислот. Орехи — основной источник витамина B, необходимого для работы нервной системы, который также разрушается при прокаливании. Сохраняются лишь жирорастворимые витамины, при условии соблюдения временного и температурного режима.
Потеря полезных веществ
Термолабильные аминокислоты 2-7%
Витамины группы B 20-30%
-6-ненасыщенные жирные кислоты 20-40%
Окисление здоровых жиров
Орехи ценны высоким содержанием линолевой кислоты. Омега-ненасыщенные жиры изменяются под влиянием высоких температур:
- распадаются с образованием дыма при температуре выше 180°;
- окисляются и полимеризуются, теряя всю пользу.
Часть полезных веществ сохраняется при температуре не более 150°. Усиленная термообработка делает ядра коричневыми и горькими, превращая в токсичный продукт.
Появление вредных веществ
При жарке масла в ядрах становятся канцерогенными: полимеризируются, превращаются в альдегиды, кетоны. Чтобы уменьшить вредное воздействие, проводите щадящую обработку, не жарьте на масле.
Возможный вред сырых орехов
Сырые плоды, несомненно, полезнее жареных. Опасность живого продукта состоит в возможном заражении патогенными микроорганизмами, самым безобидным из которых является кишечная палочка. Наиболее опасный яд, который может содержаться в сырых плодах – афлатоксин. Вырабатывается паразитическими грибками, которые размножаются на поверхности семян. Чаще всего обнаруживается в арахисе.
Существует расхожее мнение, что в сыром виде плоды хуже перевариваются. При беспокойстве по этому поводу достаточно знать, что, как любые семена, орехи в полной мере усваиваются в сыром виде, после предварительного замачивания.
Какие виды нельзя есть в сыром виде
Оболочка кешью ядовита, вызывает химические ожоги. Токсин распадается при термообработке, и ядра становятся безопасными. Похожая история с арахисом — аллергены боба сосредоточены в коричневой кожуре. Тепловая обработка частично обезвреживает продукт. Но кто же будет есть арахис в шелухе?
Итак, сырые ядрышки могут быть опасны при:
- заражении грибком, плесенью;
- индивидуальной непереносимости;
- аллергии;
- превышении суточной нормы.
Ранее эксперт сообщала о восстановлении после абьюзивных отношений.
Эксперт: Елена Гутыро
